המשותף והשונה בין סוגי מטבחים

בענף ההסעדה קיימים סוגי מטבחים רבים, המתפלגים לפי אופי המקום: בתי מלון, מסעדות, בתי אבות, מפעלי תעשייה, אולמות אירועים, בתי ספר וצבא. לכל מקום נדרש מטבח ייעודי לפי צרכיו, ותמיד בכפוף לחוקי המדינה ובעיקר לתקנות משרד הבריאות.

במפעלי תעשייה, בחברות הייטק, במרלו"גים ובמשרדי חברות, חדרי האוכל משמשים גם כמקום מפגש כחלק מרווחת העובדים. במקומות אלה נמנעים בדרך כלל מהקמת מטבח עצמאי – בעיקר בשל עלויות התפעול, האחזקה, האנרגיה והשכר – ומעדיפים שירותי קייטרינג חיצוני שיספק את המזון. למטרה זו נוצרו מטבחי הקצה.

שלוש קטגוריות של מטבחי קצה

ההבדל ביניהן אינו בגודל אלא במה מותר לעשות במקום. ככל שהמטבח מבצע פחות פעולות, כך פוחתים המדורים והשטח הנדרש:

מדורים ושטחים נדרשים

לכל מטבח קצה נדרשים מחסן, שטיפת כלי מטבח, שטיפת כלי אוכל, מחסן חומרי ניקוי, מערך חימום מזון ונקודת איסוף כלי הגשה החוזרים לספק. לאחרונה נוספה דרישה של משרד הבריאות למסד גם חדר שטיפת ירקות ומדור לחיתוך ירקות – גם בבתי אוכל פשוטים יחסית.

חלוקת שטחים

מכיוון שאין תקנות למטבחים אלה, כל לשכת בריאות מנחה מראש מה נדרש. ברור ששטחי מטבח קצה קטנים משטחי מטבח מבשל, שכן חלק מהפעילות נעדרת ממנו.

דוגמה להמלצת שטחים נטו לפי כמות המנות (מחושב לפי שני סבבים לכיסא בכל ארוחה) – מטבח ומחסן:

כל השטחים במ"ר, נטו. הנתונים מהווים המלצה מקצועית ואינם תחליף לבדיקה פרטנית מול לשכת הבריאות.

תכנון תשתיות

כל התשתיות הנדרשות למטבח מבשל נדרשות גם כאן, אך בהיקף מצומצם יותר: מפריד שומנים, מערכת החלפת אוויר ומיזוג, חשמל, ומים חמים וקרים. הרצפה תתוכנן כרצפה רטובה עם תעלות מאספות, והקירות יהיו מחומרים רחיצים.

הפרשה הטכנית היא שקובעת

מכיוון שאין תקנות למטבחי קצה וכל לשכת בריאות עשויה להנחות אחרת, ההגדרה המדויקת של הפעילות היא מה שמכריע. חשיבות מכרעת נודעת לפרשה הטכנית, שבה יוגדרו בדיוק הפעילויות במטבח – ועל פיה יקבל המקום את אישור הרשויות.

לכן מומלץ תמיד להגיש חוות דעת מקדמית למשרד הבריאות – בתחום שאין בו תקנות, אישור עקרוני מראש שווה הרבה יותר מאשר בתחום מוסדר.