אחסון מזון בעסקים
כל עסק בתחום קמעונאות המזון וההסעדה – מסעדות, בתי קפה, מזנונים, סושיות, דוכני פלאפל, שירותי קייטרינג ואף מרכולים – מחויב בתכנון הנדסי ותברואתי קפדני של שטחי האחסון. זו אינה המלצה לתפעול נכון אלא תנאי סף לעמידה בתנאים לרישיון עסק מטעם משרד הבריאות והרשות המקומית.
אחסון נכון שומר על איכות המזון, מונע התפתחות בקטריאלית וזיהומים צולבים, ומבטיח את בריאות הציבור. תקנות משרד הבריאות מחייבות הפרדה ברורה בין שיטות האחסון, ולכל אזור תקנים הנדסיים, טמפרטורות יעד ונהלי עבודה משלו.
שלושה אזורי אחסון, שלושה משטרים
יבש · מקורר עד 5°C · מוקפא במינוס 18°C ומטה
אחסון במזווה או במחסן יבש
אזור האחסון היבש נועד למוצרי גלם שאינם דורשים בקרת טמפרטורה – קמח, קטניות, שימורים, תבלינים וחומרי אריזה. הוא דורש בקרה על לחות, על מזיקים ועל סדר ארגוני.
📦 מה נדרש באזור היבש
סחורה שנכנסת ראשונה יוצאת ראשונה. יש לסדר את המדפים כך שהמוצרים בעלי התוקף הקרוב יהיו בחזית, כדי למנוע בלאי ופגות תוקף.
האחסון יתבצע על מדפים מחומר רחיץ ומונע חלודה – נירוסטה או אפוקסי. חובה לשמור מרחק של 30 ס"מ לפחות מהרצפה ו-5 ס"מ מהקירות, כדי לאפשר ניקיון שוטף ובדיקת מזיקים.
חלל המחסן חייב להיות יבש, מאוורר ומוגן מקרני שמש ישירות, עם התקן מכני – ונטה או מפוח – להחלפות אוויר תקינות.
חומרי ניקיון, הדברה וחיטוי יאוחסנו אך ורק בארון סגור, נעול ונפרד לחלוטין מאזור המזון והאריזות – למניעת הרעלה כימית.
כל אריזה שנפתחה – שק קמח או תבלינים – תועבר מיד לכלי קיבול סגור הרמטית ושקוף, עם סימון תאריך הפתיחה ותוקף המוצר.
לוקרים סגורים לחפצים אישיים, וווי תלייה נפרדים לבגדי עבודה – מחוץ לחללי ייצור המזון.
אחסון בקירור מבוקר – עד 5°C
מערכות הקירור הן הלב התברואתי של העסק. תקלה בטמפרטורה או סידור שגוי של מקררים הם מהגורמים המרכזיים לזיהום צולב ולפסילת ביקורות.
❄️ מה נדרש באזור המקורר
הטמפרטורה בחלל הקירור חייבת לעמוד על 5°C ומטה – למעט מקררי ירקות, שיכולים לנוע סביב 8°C. חובה להשתמש במד טמפרטורה חיצוני וקריא.
חל איסור מוחלט לדחוס סחורה. המקרר חייב לאפשר זרימה רציפה של אוויר קר בין המוצרים, כדי לשמור על קירור אחיד בכל חלקיו.
מזון גולמי – בשר, עוף ודגים טריים – יאוחסן תמיד במדפים התחתונים, כדי למנוע טפטוף נוזלים. מזון מעובד, מוצרי חלב ומזון מוכן לאכילה יאוחסנו במדפים העליונים.
ביצים טריות יאוחסנו במדף נפרד וסגור – מומלץ במדף התחתון ביותר והרחק ממזון חשוף – אלא אם קיים מקרר ביצים ייעודי.
פירות וירקות יוכנסו לקירור רק לאחר בירור – הרחקת פריטים רקובים – וניעור שאריות אדמה, ויאוחסנו במגירות התחתונות או במקרר נפרד.
גופי התאורה במקרר חייבים להיות מחופים בכיסוי פלסטיק מוגן שבר, למניעת נפילת רסיסי זכוכית למזון. בחלק מחדרי הקירור מותקנות גם מנורות UV לצמצום העומס הבקטריאלי בחלל ולפירוק גורמי ריח.
כל מזון שהוכן או הוצא מאריזתו המקורית יאוחסן בכלים תקניים ויסומן בתאריך ייצור או פתיחה, בהתאם לשיטת FIFO.
אחסון בהקפאה – מינוס 18°C ומטה
ההקפאה עוצרת התפתחות חיידקית, אך מחייבת נהלי עבודה קפדניים כדי למנוע הרעלת מזון בעת ההפשרה ולשמור על מרקם המוצרים.
🧊 מה נדרש באזור המוקפא
הטמפרטורה בחדר ההקפאה או במקפיא תעמוד תמיד על מינוס 18 מעלות צלזיוס לפחות.
חל איסור להכניס מזון מבושל וחם ישירות למקפיא. לפני ההכנסה חובה להעבירו בצינון מואץ בבלאסט צ'ילר, כדי להוריד את טמפרטורת הליבה במהירות ולמנוע את התחממות המקפיא ושאר המזונות שבו.
אחסון ייעשה באריזה המקורית, הכוללת את שם היצרן, תאריך התפוגה ומספר האצווה. מזון שהוקפא בעסק חייב להיות עטוף ואטום הרמטית, למניעת התייבשות וספיגת ריחות.
גם בהקפאה יש להקפיד על הפרדה ברורה בין בשר גולמי ועופות לבין שאר המוצרים – מאפים, ירקות קפואים ודגים.
גם כאן חובה לוודא שהמלאי הישן מנוצל ראשון, כדי למנוע "קבורת" סחורה בתחתית המקפיא לתקופות החורגות מהתוקף המותר.
⚠️ מה שחוזר בכל שלושת האזורים
שלוש דרישות מופיעות בכל אזור אחסון, ללא יוצא מן הכלל: FIFO, HACCP, סימון תאריכים, והפרדה בין משפחות מזון. אלה גם שלושת הליקויים השכיחים ביותר בדוחות מפקחים – והם אינם דורשים השקעה כספית, אלא שגרת עבודה ומשמעת צוות.
מהתקנות לתכנון
כל הדרישות שפורטו מתורגמות בסופו של דבר לשטח: כמה נפח קירור נדרש, היכן ימוקם המקפיא ביחס למדורי ההכנה, האם יש מקום לארון חומרי ניקוי נעול, והאם המדפים במחסן מאפשרים את מרווחי הניקיון הנדרשים.
אלה שאלות שנקבעות בשלב התכנון ולא לאחריו – ומחסן שתוכנן קטן מדי או קירור שנפחו אינו מספיק לקצב העבודה יתגלו כליקוי חוזר בכל ביקורת.
מתכננים עסק מזון?
נתכנן את שטחי האחסון בהתאם לתפריט, לקצב העבודה ולדרישות משרד הבריאות – ונלווה אתכם עד קבלת הרישיון.
03-903-3003